肉制品斬拌

發(fā)布時(shí)間：

2023-07-21

是指通過斬拌機(jī)的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、拈著性，同時(shí)賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。

斬拌：是指通過斬拌機(jī)的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、拈著性，同時(shí)賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。

（一）斬拌前的準(zhǔn)備

1、斬拌機(jī)的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會(huì)影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時(shí)間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時(shí)刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤間距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；最后清洗干凈，同時(shí)加冰降溫待用。

2、原料肉及脂肪準(zhǔn)備：一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5度以下為宜，脂肪控制在2度以下為宜，若離斬拌操作還有一段時(shí)間，最好把原料放在低溫庫儲(chǔ)存。

3、冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會(huì)增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時(shí)降低肉的乳化效果。

（二）斬拌前操作

1、基本操作

先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2/3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá)4~6度時(shí)，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá)7~8度時(shí)加入香辛料等斬拌均勻出機(jī)。一般雞肉產(chǎn)品出機(jī)溫度控制在10度以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12度以內(nèi)。

2、影響斬拌效果的因素

1）刀速的影響：一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果（乳化性、粘性、彈力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。

2）時(shí)間的影響：一般情況下，斬拌時(shí)間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時(shí)間過長，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時(shí)降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

3）刀速和時(shí)間的綜合影響：一般情況下，經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)刀速控制在2880~4700r/min時(shí)斬拌的效果及溫度是較合理的。

3、脂肪的添加

一般情況下，脂肪分離（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過高引起的。

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